El peligro de las bacterias alimentarias en verano

Las bacterias alimentarias son las culpables de gran parte de enfermedades que se originan por comer alimentos en mal estado o contaminados. Este riesgo se agrava especialmente con la llegada del calor. Las altas temperaturas colaboran en la proliferación de microorganismos en los alimentos que pueden traernos consecuencias muy negativas. En este sentido, la OMS, con motivo del Día Mundial de la Salud el pasado 7 de abril, trató de concienciar acerca de la importancia de mantener una higiene correcta y adecuada en todas las fases que forman parte de la cadena alimentaria.

Bacterias: tipos y riesgos

Las bacterias son un tipo de microorganismo procariota, es decir, que no tienen núcleo celular y que presentan diferentes formas y tamaños. Este tipo de microorganismo se adapta fácilmente a cualquier tipo de hábitat, siendo capaz de sobrevivir a las circunstancias y a las condiciones más hostiles. La mayoría de las bacterias prefieren vivir en medios templados, húmedos y que no sean demasiado ácidos ni salados. Pero algunas sobreviven en todo tipo de espacios.

Así, unas necesitan oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras prefieren ambientes sin oxígeno (anaerobias) y por eso se desarrollan en el interior de envases. Pero también las hay que varían sus necesidades en función del entorno (con o sin oxígeno).

Dentro de las bacterias alimentarias, podemos encontrar diferentes tipos. Algunas de ellas son inofensivas e incluso beneficiosas para nuestra salud. Son capaces de modificar y transformar las propiedades organolépticas de los alimentos. El yogur o el queso, por ejemplo, se obtienen gracias a la acción de bacterias alimentarias beneficiosas. Éstas, por tanto, viven en nuestro organismo y ayudan a protegerlo.

Por otra parte existen bacterias perjudiciales para el ser humano, que a través de reacciones físico-químicas causan la putrefacción de los alimentos y limitan su vida útil.

Las bacterias patógenas, por su parte, son imperceptibles y no ocasionan alteraciones en el alimento, por lo que son las más difíciles de detectar. No obstante, son las más nocivas ya que generan toxinas que pueden suponer un riesgo para nuestra salud.

Las bacterias alimentarias más comunes

En cualquier caso, las bacterias más comunes en los alimentos son las siguientes:

• Salmonella: esta bacteria prolifera en los huevos crudos y en todas las elaboraciones en las que se consume este producto, aunque también puede aparecer en aves crudas o poco cocinadas, o en alimentos elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante muchas horas. En el agua, la salmonella normalmente se transmite a través de la contaminación fecal de las descargas de aguas residuales, o aguas que hayan estado en contacto con ganado y animales salvajes.
• Eschericchia coli: esta bacteria se encuentra en la carne de vacuno cruda o poco cocinada, así como en productos crudos o leche fresca. También puede estar presente en el agua contaminada o no potabilizada.
• Listeria monocytogenes: esta se encuentra en los alimentos refrigerados (a diferencia de muchas otras bacterias, ésta puede sobrevivir y multiplicarse a las bajas temperaturas) o listos para consumir a base de carne de vacuno, de ave o en el pescado. También puede estar presente en la leche cruda, productos ahumados, conservas o quesos blandos, y por supuesto, en el agua.
• Campylobacter: este tipo de bacteria suele encontrarse en la carne de pollo cruda o poco cocinada, así como en la leche sin pasteurizar o en el agua contaminada o no potabilizada.
• Staphylococcus aereus: esta bacteria suele estar presente en preparaciones como la crema pastelera, los lácteos, los alimentos ricos en proteínas como jamón cocido o carne de ave y, cómo no, también en el agua no purificada.

¿Cómo proliferan las bacterias alimentarias en verano?

Cuando se acerca el verano y las altas temperaturas, las bacterias proliferan y se multiplican. Los alimentos pueden contaminarse tanto a través de la manipulación manual, como por la manipulación instrumental en la industria alimentaria o en el sector hostelero.

Por norma general, las bacterias se reproducen a temperaturas próximas a los 37 grados, por lo quecuando los alimentos alcanzan estas temperaturas son susceptibles de sufrir la proliferación de estas bacterias alimentarias. No obstante, el riesgo crece con una incorrecta manipulación industrial de los alimentos. En este sentido, no seguir adecuadamente las normas de higiene acarrea riesgos desmedidos. Estas normas son evidentes aunque en ocasiones se pasan por alto poniendo en riesgo nuestra salud. Algunas de ellas serían utilizar siempre tablas limpias para manipular diferentes grupos de alimentos o cocinar siempre con las manos bien lavadas, entre otras.

Consejos para evitar la proliferación de las bacterias alimentarias

Con las altas temperaturas del verano es fundamental incrementar ciertas medidas relativas a la conservación y al cocinado de la comida para evitar el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria.

• Extremar las medidas de higiene: limpiar bien las manos y los utensilios que se utilicen para manipular o cocinar los alimentos, especialmente antes y después del contacto con carne cruda, en la que se deberá utilizar agua caliente y jabón antes de continuar con el cocinado.
• No mezclar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
• Tener precaución al ingerir ciertos alimentos crudos: durante el cocinado, las altas temperaturas matan la mayor parte de las bacterias patógenas, por lo que es más conveniente optar por las elaboraciones cocinadas. Esto se aplica a todo tipo de alimentos, incluidas las verduras que no hayan sido adecuadamente lavadas.
• Beber agua potable de calidad. Evitar beber agua de pozos y fuentes, o cualquier agua que no tengamos certeza de su calidad y procedencia.
• Lavar adecuadamente las verduras y las frutas con agua potable. Y en caso de no disponer de agua de calidad, se recomienda pelar la fruta antes de comerla.
• Conservar los alimentos adecuadamente refrigerados hasta que se vayan a consumir.
• Si sus manos presentan heridas o llagas, utilizar guantes en el cocinado.
• Prestar atención a los alimentos en conserva, especialmente si es casera. Observe la presencia de cualquier líquido lechoso alrededor de las verduras (el envase debe ser transparente), frascos agrietados, tapas sueltas y latas o tapas hinchadas. En estos casos, tire el producto ya que su consumo puede ser muy peligroso para la salud.